Организация работы столовой, питание обучающихся
В Школе-интернате музыкантских воспитанников г. Иркутска.
Для качественной организации питания учащихся и воспитанников в Школе-интернате музыкантских воспитанников г. Иркутска» создана нормативно-правовая основа, регулирующая деятельность учреждения по организации питания:
- Приказы по организации и регулированию вопросов организации питания;
- Перспективное 14 дневное меню для детей с 7 до 10 лет, с 11 до 15 лет;
- Технологические карты всех блюд;
- Схема поэтапной организации питания;
- Циклограмма контроля за организацией питания;
- Сведения о выполнении натуральных норм питания (ежемесячно);
- Ведется бухгалтерская документация по организации питания детей, отчеты по стоимости питания;
- Организуется постоянно действующее санитарно-гигиеническое обучение для работников пищеблока;
- Осуществляется постоянный контроль за организацией и качеством питания детей. Для получения объективной информации об организации питания ежемесячно проводятся проверки в соответствии с циклограммой контроля, проводятся совещания при председателе комиссии по контролю за организацией питания.
Учреждение организует питание обучающихся, воспитанников в специально отведенном помещении для питания (столовая) соответствующем требованиям санитарно- гигиенических норм и правил по следующим направлениям:
- соответствие числа посадочных мест столовой установленным нормам; одновременная заполняемость обеденного зала -49 человек.
- обеспеченность технологическим оборудованием, техническое состояние которого соответствует установленным требованиям;
- количество и объем холодильного оборудования пищеблока соответствует количеству и ассортименту продукции, поставляемой в учреждение на текущий момент
- наличие пищеблока, подсобных помещений для хранения продуктов;
- обеспеченность кухонной и столовой посудой, столовыми приборами в необходимом количестве и в соответствии с требованиями СанПиН;
- соответствие иным требованиям действующих санитарных норм и правил в Российской Федерации.
Организацией общественного питания учреждения является столовая образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье, которая производит и реализует блюда в соответствии с разнообразными по дням недели меню.
Для обеспечения здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, разрабатывается рацион питания, перспективное четырнадцать дневное меню, меню-раскладки.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.
Режим питания в школе определяется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно- эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания населения», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации №32 от 27.10.2020 года.
Обеспечение горячим питанием обучающихся, воспитанников осуществляется штатными сотрудниками школы, имеющими соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшими предварительный (при поступлении на работу) и периодический медицинские осмотры в установленном порядке, имеющими личную медицинскую книжку установленного образца.
Для детей, проживающих постоянно в интернате предусмотрено пятиразовое питание, и трехразовое питание для приходящих детей . Интервалы между приемами пищи не превышают 3,5 – 4 часа. Питание полностью обеспечивает растущий организм энергией и основными пищевыми веществами. Учитывается общее количество белков, жиров, углеводов в соотношении 1 : 1 : 4.
При разработке меню всегда используются свежеприготовленные блюда. Ежедневно в рацион питания включается мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб, рыба, яйцо, сыр, творог, кисломолочные продукты.
Питание соответствует принципам щадящего питания, предусмотрено использование определенных способов приготовления блюд – варка, приготовление на пару, тушение, запекание, исключены продукты с раздражающими свойствами.
Проверку качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой кулинарной продукции, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляет бракеражная комиссия. Состав комиссии на текущий учебный год утверждается приказом директора школы. Работа бракеражной комиссии носит планомерный характер. Результаты проверок заносятся в бракеражные журналы (журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой продукции).
Текущий контроль организации питания школьников в учреждении осуществляют медицинская сестра диетическая, которая ежемесячно проводится анализ выполнения натуральных норм продуктов питания.
Разработана программа производственного контроля с определением контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления), основанный на принципах ХАССП.
Задачи производственного контроля:
- Правильность оформления сопроводительной документации
- Правильность маркировки на продукты питания
- Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов
- Полнота и правильность ведения и оформления соответствующей документации на пищеблоке
- Наличие пересекающихся потоков сырья и готовой продукции
- Качество мытья посуды
- Условия и сроки хранения продуктов
- Исправность холодильного и технологического оборудования
- Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров
В программе четко определено:
- Что контролируется.
- Периодичность проверок.
- Кем проверяется, выполняется.
- Ответственные лица.
Контроль организации питания, соблюдения санитарно-эпидемиологических норм и правил, качества поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых в школе, осуществляется органами Роспотребнадзора. В 2024 году проведен профилактический визит органами Роспотребнадзора. Замечаний нет. Приказом по Школе создана группа родительского контроля за организацией и качеством питания. По плану работы проводятся проверки. Составляются отчеты.
Осуществляется мониторинг и анализ ежедневного меню горячего питания обучающихся 7-10 лет, информация размещается на сайте Школы. В меню указывается калорийность и химический состав блюд. Рассчитывается стоимость каждого блюда.
Основные принципы организации питания
- Организация санитарно-технических условий пищеблока и обеденного зала, наличие оборудования, инвентаря, посуды.
- Соответствие энергетической ценности рациона питания
энергозатратам организма во все возрастные периоды.
- Удовлетворение физиологических потребностей в пищевых веществах.
- Оптимальный режим питания, т.е физиологически обоснованное распределение количества пищи в течении дня.
- Организация обслуживания горячим питанием по 14 дневному меню, согласованному с руководителем учреждения и разработанное с учетом необходимых требований, предъявляемых к рациональному школьному питанию.
- Контроль за осуществлением своевременной доставки продовольственных товаров, согласно заключенных контрактов.
- Обеспечение соблюдения установленных санитарными правилами условий, сроков хранения и реализации продуктов.
- Осуществление контроля за соблюдением технологий приготовления блюд и изделий, норм вложения сырья, соблюдением рецептур и т.д.
- Осуществление контроля за санитарным режимом мытья инвентаря и посуды.
Основные цели и задачи
Основными целями и задачами при организации питания воспитанников являются:
- Обеспечение обучающихся питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
- гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд;
- предупреждение (профилактика) среди обучающихся инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
- пропаганда принципов полноценного и здорового питания;
Документация пищеблока.
- журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- журнал бракеража готовой кулинарной продукции, журнал здоровья;
- журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
- журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- ведомость контроля рациона питания (формы учетной документации пищеблока.
- копии примерного четырнадцати дневного меню, утвержденного директором учреждения.
- ежедневные меню, технологические карты на приготовляемые блюда;
- приходные документы на пищевую продукцию, документы, подтверждающие качество поступающей пищевой продукции (накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, документы ветеринарно-санитарной экспертизы и др.);
- книга отзывов и предложений.
- анализ выполнения натуральных норм продуктов питания по накопительной ведомости.
- паспорта на технологическое оборудование.
